すし職人とは、すし店でお客に提供するためにすしを調理する職業です。
魚介類と米飯（べいはん）などを調理して、日本を代表する料理「すし」を作るのが仕事である。
仕事は、魚市場ですし種（すしだね）の魚介類を仕入れることから始まる。次に、材料を仕込み「ネタ」にする。仕込みによってすしの味が決まると言われるだけあってこの仕事は極めて大切な過程である。更に、ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、「シャリ（酢飯）」として用意する。そしてお客と接しながら「つけ場」で、包丁、「巻き簀（まきす）」などを使い、仕込んだネタとシャリから「にぎりずし」、「巻きずし」、「ちらしずし」等を作っていく。
多くの場合、最初の1～2年は見習い仕事で、店内の清掃や食器洗い、雑用、出前などを行い、その後包丁を持つことができ、材料の選び方、仕込みやにぎり方を学び、一人前のすし職人として腕を磨いていく。
◇ よく使う道具、機材、情報技術等
調理道具（包丁、巻き簀（まきす）、ガスコンロ等）
入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、調理師、専門調理師、調理技能士などの資格があると就職に有利となる。就職後に資格を取得するケースも見られる。
一人前のすし職人になるには、すし店などで見習から始めて、ある程度の修業期間が必要である。修行を経て、店主や先輩から学んだ技術をマスターし、本人の修練によって腕を磨いていく。技術を身につけ、腕前があがれば、独立して自分の店を持つことも可能である。お客相手の食べ物を扱う仕事であるため、丁寧な態度や清潔感が必要であり、職人仲間との協調性も求められる。立ち仕事で、水回りの仕事も多く、一定の体力が必要とされる。
すし職人は年齢に関わらず働けるので、技術があり、やる気さえあれば一生続けられる職業である。
労働時間は、仕入れのため朝早く、閉店時間は夜遅くなる店が多い。したがって拘束時間は長くなりがちだが、午後2～5時は休憩というケースが多い。
土日祝日も営業する店がほとんどで、出勤日にあたることが多くなる。
個人経営の小規模すし店はわずかずつ減少しており、回転すしに代表される大型店が増えている。回転すしの店でも、すしの調理はすし職人が行う場合もある。
個人経営のすし店は外食店の中では価格が高いといわれてきた。最近は回転すし以外にも、同じように価格が安い、「持ち帰りずし」、「宅配すし」、ス－パ－等の「パックずし」等があり、競合している。
業界をまたいで、AI 影響度が同水準の代表職業（規模順）。